Mức độ phân loại chất lượng dựa trên độ đạm của nước mắm

Nước mắm được xem là một trong những gia vị không thể thiếu trong bếp ăn của người Việt nói riêng và các quốc gia khác trên thế giới nói chung, tạo nên hương sắc cũng như mùi vị đậm đà cho các món ăn. Theo TCVN 5107:2003, nước mắm được chia làm 4 loại dựa trên độ đạm của nước mắm. Bài viết xin cung cấp thông tin về các mức độ phân loại chất lượng nước mắm như sau:

Hạng 2

Nước mắm hạng 2 có chỉ số độ đạm >10°N. Lần lượt, đây là nước mắm lấy ra từ việc chượp thùng nước mắm loại 1, bằng khoảng 90% loại này. Qua nhiều lần chắt lọc nên chất lượng dĩ nhiên không thể sánh bằng những nước đầu tiên được chắt ra từ thùng cá ban đầu. Tuy vậy, sản lượng nước mắm hạng 2 thường lớn hơn gấp nhiều lần so với các loại nước mắm trên nên có giá thành thấp, phù hợp với mức sống trung bình của các gia đình bình dân nên vẫn có lượng tiêu thụ tương đối cao. Loại này thường được dùng trong nêm nếm khi nấu nhiều hơn là dùng làm nước chấm.
Có một số hãng nước mắm hạng 2 phổ biến như: Nước mắm Hải Hậu, nước mắm Nam Phan...

Đặc biệt

Nước mắm Đặc Biệt là loại nước mắm có độ đạm >30°N. Loại này còn có tên gọi khác là nước mắm nhỉ (theo cách gọi của dân Phan Thiết), bởi vì trong quá trình chắt lọc nó được hứng từ những giọt mắm đầu tiên "nhỉ" ra, từng giọt, từng giọt từ lỗi nùi được bịt kín ở đáy thùng/lu vại chứa cá ngâm khi tới thời điểm có thể cho ra thành phẩm. Đặc điểm của loại mắm này là có màu cánh gián, mùi thơm nồng, vị ngọt dịu, càng để lâu càng ngon. Chính vì chất lượng tuyệt vời của loại nước mắm này mà chúng luôn là lựa chọn đầu tiên của các đầu bếp hàng đầu.
Một số thương hiệu nước mắm nhỉ ở Việt Nam là: Nước mắm nhỉ cá cơm Phan Thiết, Nước mắm nhỉ cá cơm Thuận Phát,...

Hạng 1

Đây là loại nước mắm có độ đạm >15°N. Cách làm như sau: Sau khi chắt lấy nước mắm cốt, theo quy trình truyền thống, thợ làm mắm sẽ hòa muối vào một lượng nước nhất định đến độ bão hòa, rồi đổ và thùng chượp cá. Sau một thời gian ngắn sẽ thu được loại nước mắm chỉ còn 90% cốt. Bởi vậy, loại nước mắm này có độ đạm thấp, hương vị thơm ngon không còn được như nước mắm nhỉ và nước mắm cốt. Nước mắm hạng 1 thường được dùng để pha nước chấm trong các bữa ăn của người Việt khi có các món ăn như thịt luộc, cá hấp, rau củ quả luộc...
Một vài thương hiệu nước mắm hạng 1 được tin dùng có thể kể đến Nước mắm Cát Hải, nước mắm Cương Ngần,...

Hạng 3

Thông thường, nước mắm hạng 3 có độ đạm <10°N. Đây là phần nước mắm được kéo qua bã chượp đã rút 90% loại nước mắm hạng 2. Vì đặc điểm là có độ đạm rất thấp nên không thể dùng loại nước mắm này cho nấu nướng hay làm nước chấm nên chúng được sử dụng làm nước mắm cham chượp cho mùa làm mắm sau.
Một số hãng nước mắm cũng bày bán nước mắm loại này như nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết...

Thượng hạng

Tiêu chuẩn để nhận dạng nước mắm thượng hạng là độ đạm >25°N. Tên gọi khác của nước mắm thượng hạng là nước mắm cốt, vì nó được người làm mắm rút nước cốt đầu tiên, sản lượng thu được rất hạn chế chứ không tràn lan sẵn có như nước mắm chắt tới lần 2, lần 3... Nhờ được chắt lọc thủ công nên chất lượng nước mắm thượng hạng luôn đảm bảo được tính chất "thượng hạng" của mình. Đặc điểm nhận biết loại nước mắm này là nước mắm có màu vàng rơm đến cánh gián, để lâu thì chuyển màu đen lại, nhưng không phải vì hỏng mà thậm chí còn càng thơm ngon hơn. Nước mắm thượng hạng có thể chinh phục cả những người sành ăn và khó tính nhất bởi sự tinh khiết qua quá trình chắt lọc kỳ công, độ dinh dưỡng cao, hương vị đậm đà rất đặc trưng.
Một số thương hiệu nước mắm thượng hạng có tiếng hiện nay là: Nước mắm Ông Kỳ, nước mắm Trung Thành,...